Борщ — блюдо простое. Но у меня он получался оранжевым, водянистым, свекольным, а не борщом. Съедался в первый день, а на второй превращался в непонятную массу. Пока бабушка не раскрыла секреты. Теперь мой борщ — гордость семьи. Красный, наваристый, густой. А на второй день вкуснее, чем в первый. Делюсь семейным рецептом и пятью секретами.
Секрет первый. Свекла отдельно — цвет и сладость
Главная ошибка — варить свеклу вместе со всем бульоном. Она теряет цвет, становится бледной, а борщ — оранжевым.
Как делаю. Свеклу тру на крупной тёрке. Обжариваю на сковороде с небольшим количеством масла 3-4 минуты. Добавляю чайную ложку уксуса или лимонного сока. Жарю ещё 2 минуты. Уксус фиксирует красный цвет. Свекла остаётся яркой даже после варки. Добавляю свеклу в кастрюлю за 5-10 минут до готовности. Не раньше.
Секрет бабушки. Свеклу не просто обжарить, а потушить с добавлением ложки томатной пасты. Цвет будет малиновый.
Раньше борщ был бледный, как утреннее небо. Подумал, свекла не та. Перестал варить её в бульоне — стал отдельно тушить. Красный борщ, глаза радуются, — Сергей, 45 лет.
Секрет второй. Мясо на кости — для наваристости
Борщ должен быть наваристым. Не водянистым супом, а сытным, густым первым блюдом. Для этого нужен бульон на кости.
Какую часть брать. Говядина на кости (мякоть с косточкой) — лучший вариант. Можно взять свиные рёбрышки. Или баранину для любителей. Главное — кость. В ней желатин, коллаген. Бульон получается желеобразным, насыщенным.
Как варить. Кость с мясом заливаю холодной водой. Довожу до кипения, снимаю пену. Убавляю огонь до минимума. Варю 2-3 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. Не солю. Соль добавляю в конце.
Пропорции. На 3-4 литра воды — 500-700 граммов мяса на кости.
Бульон без кости — не бульон, а компот. Раньше варил на мякоти, борщ был жидкий. Перешёл на кость — наваристый, густой, на второй день застывает как студеньм, — Александр, 51 год.
Секрет третий. Зажарка без фанатизма — основа вкуса
Зажарка — это не просто лук и морковь. Это база.
Что нужно. Лук репчатый — 2 средние головки. Морковь — 2 штуки. Масло растительное для жарки.
Как делаю. Лук режу кубиками, морковь — на крупной тёрке. Обжариваю на сковороде до золотистого цвета. Добавляю пару ложек томатной пасты или помидоров (свежих или в собственном соку). Обжариваю ещё пару минут, пока томат не изменит цвет. Добавляю в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Секрет бабушки. В зажарку добавляю кубик свекольного бульона — даёт цвет и вкус. Или свекольный квас.
Я всегда жарила лук до коричневого состояния. Думала, так вкуснее. Оказывается, убивает вкус. Теперь только до золотистого, — Елена, 50 лет.
Секрет четвёртый. Капуста не переварена — хруст и структура
Варёная капуста в борще — это овощная каша. Теряется структура, борщ становится однородным и неинтересным.
Какую капусту. Свежая белокочанная. Шинкую тонко, соломкой. Не крупными кусками.
Как варить. Закидываю капусту после картошки, когда она почти готова. Варю ровно 5-10 минут. Не больше. Капуста должна остаться слегка хрустящей, чувствоваться в борще.
Секрет. Можно добавить квашеную капусту вместе со свежей. Кислинка делает вкус глубже. Но квашеную нужно промыть, если слишком кислая.
Секрет пятый. Настояться — второй день вкуснее
Самый главный секрет. Борщ не едят сразу. Борщ должен настояться. Через день он становится вкуснее в разы.
Как делаю. После готовности выключаю огонь. Оставляю кастрюлю на плите под крышкой на 30-40 минут. Затем убираю в холодильник. Ем на следующий день.
Почему работает. Компоненты «дружатся» между собой. Вкусы смешиваются, становятся более насыщенными и сбалансированными.
Полный рецепт с пропорциями
Ингредиенты (на 4-5 литров):
-
Говядина на кости — 700 граммов
-
Капуста белокочанная — 300 граммов (половина среднего кочана)
-
Картошка — 4-5 штук
-
Свекла — 2 средние
-
Морковь — 2 штуки
-
Лук — 2 штуки
-
Томатная паста — 1-2 столовые ложки (или 4 свежих помидора)
-
Уксус 9% — чайная ложка
-
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
-
Чеснок — 3-4 зубчика
-
Зелень (укроп, петрушка) — по пучку
Как варю:
Шаг 1. Мясо на кости заливаю холодной водой. Довожу до кипения, снимаю пену. Варю 2-3 часа на медленном огне.
Шаг 2. Достаю мясо, отделяю от кости, режу кусочками. Возвращаю в бульон.
Шаг 3. Картошку режу кубиками, бросаю в бульон. Варю 10 минут.
Шаг 4. Капусту шинкую, бросаю к картошке. Варю 5 минут.
Шаг 5. Свеклу тру на тёрке, обжариваю на сковороде 3 минуты, добавляю уксус, жарю ещё 2 минуты.
Шаг 6. Лук и морковь обжариваю на другой сковороде до золотистого цвета, добавляю томатную пасту, тушу 2 минуты.
Шаг 7. Отправляю свеклу и зажарку в кастрюлю. Варю ещё 5-7 минут.
Шаг 8. Добавляю соль, перец, лавровый лист. Выключаю огонь.
Шаг 9. Чеснок давлю через пресс, зелень рублю. Добавляю в готовый борщ.
Шаг 10. Накрываю крышкой, настаиваю 30-40 минут. Ем на следующий день. Со сметаной. С чёрным хлебом.
Подарили мне эту книгу рецептов. А я ни разу борщ не варила. По этому рецепту получилось с первого раза. Домашние съели за день. Пришлось на следующий варить ещё, — Екатерина, 43 года.
Как разнообразить борщ
С фасолью. Добавьте стакан варёной фасоли за 10 минут до готовности. Вкус становится более сытным.
С черносливом. Горсть чернослива добавляют в зажарку. Даёт сладковатый оттенок.
Сушёные грибы. Добавляют в бульон. Дают лесной аромат.
Постный вариант. Без мяса, но с фасолью и грибами. Тоже очень вкусно.
Чего делать нельзя
Ошибка первая. Закладывать свеклу в начале варки. Выварится цвет, борщ будет бледным.
Ошибка вторая. Добавлять уксус в конце. Он не успеет подействовать на цвет. Только вместе со свеклой при обжарке.
Ошибка третья. Заливать капусту в начале. Переварится, превратится в тряпку.
Ошибка четвёртая. Жалеть томат. Без томата борщ будет пресным.
Главное, что нужно запомнить
Пять секретов настоящего красного наваристого борща:
Свеклу тушить отдельно с уксусом — цвет будет ярким.
Мясо только на кости — наваристый бульон.
Зажарку до золотистого цвета — не пережаривать.
Капусту варить 5-10 минут — останется хрустящей.
Борщ есть на второй день — вкус раскрывается полностью.
Семейный рецепт: мясо на кости, картошка, капуста, свекла с уксусом, зажарка с томатом. Настоять, подавать со сметаной. Борщом можно гордиться.
А вы готовите борщ? Какой у вас секрет?