В детском саду я ненавидел творожную запеканку. Серьёзно. Она была единственным блюдом, которое я пытался спрятать в салфетку или скормить соседу по столу. А теперь у меня двое детей, и они обожают запеканку. Жена покупала творог, смешивала с мукой и сахаром, запекала в духовке - получалось съедобно, но не то. Не хватало той самой воздушности, того вкуса, который я помнил с детства. Я перерыл кучу форумов, нашёл технолога из общепита и восстановил оригинальный рецепт. Теперь готовлю её каждое воскресенье.
Почему домашняя запеканка - это не то, что в садике
Дома мы кладём муку или манку. В детском саду - ни того, ни другого. Секрет нежности - в правильной пропорции яиц и творога, а загустителем служит не мука, а крахмал. Да-да, обычный картофельный крахмал.
Второй секрет - температура запекания. Дома мы ставим духовку на 180 градусов и ждём. В промышленных печах запеканку готовят при более низкой температуре и с паром. Я долго экспериментировал и нашёл режим, который работает в обычной домашней духовке.
Третий секрет - творог. Он должен быть жирным, не меньше девяти процентов. Из обезжиренного творога запеканка получается сухой и резиновой. Проверено.
Я работала в детском саду поваром двадцать лет. Запеканку делали по ГОСТу: творог, яйца, сахар, крахмал и масло. Никакой муки, никакой манки. И взбивали долго, до пышной пены. Сейчас так уже не готовят - времени нет, а зря, - рассказывает Галина, бывший повар из Екатеринбурга.
Ингредиенты (на 6 порций)
-
Творог 9% жирности - 600 г
-
Яйца - 3 штуки
-
Сахар - 4 столовые ложки
-
Крахмал картофельный - 2 столовые ложки с горкой
-
Масло сливочное - 30 г (растопить)
-
Сметана 20% - 2 столовые ложки
-
Ванильный сахар - 1 пакетик
-
Соль - щепотка
Для смазывания:
-
Сметана - 1 столовая ложка
-
Яичный желток - 1 штука
Готовим творожную массу: главное - взбивать
Творог протираю через сито. Это обязательный этап. Если просто размять вилкой, останутся крупинки, и запеканка не будет однородной. Протёртый через сито творог становится похож на крем.
Отделяю белки от желтков. Желтки растираю с сахаром и ванильным сахаром до побеления. Добавляю растопленное сливочное масло, сметану и крахмал. Размешиваю до однородности. Соединяю с творогом.
Белки взбиваю миксером с щепоткой соли до устойчивых пиков. Переворачиваю миску - белки не выпадают. Это займёт минуты три на максимальной скорости.
Взбитые белки аккуратно, в три приёма, ввожу в творожную массу. Перемешиваю лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить пузырьки воздуха. Именно они делают запеканку пышной.
Выпекаем: низкая температура и водяная баня
Духовку разогреваю до 160 градусов. Не 180, не 200 - именно 160. При высокой температуре запеканка поднимется быстро, но так же быстро опадёт и будет сухой.
Форму смазываю сливочным маслом и присыпаю панировочными сухарями или манкой. Выкладываю творожную массу, разравниваю. Сверху смазываю смесью желтка и сметаны - это даст ту самую румяную корочку.
На дно духовки ставлю миску с водой. Водяная баня создаёт пар, и запеканка получается нежной, как суфле. Выпекаю 50-60 минут. Готовность проверяю деревянной шпажкой: выходит сухой - готово.
Дверцу духовки не открываю первые сорок минут - иначе запеканка опадёт. После выключения оставляю запеканку в духовке с приоткрытой дверцей ещё на пятнадцать минут. Она должна остывать постепенно.
Я всегда пёк запеканку при 200 градусах. Быстро, но сухо. Потом прочитал про водяную баню и низкую температуру - результат совершенно другой. Запеканка стала нежной, как облако. Жена сказала: "Наконец-то ты научился", - рассказывает Денис, отец троих детей.
Подача: как в садике
Готовую запеканку нарезаю на квадраты. Поливаю сметаной или сгущённым молоком - кому что больше нравится. Детям - со сгущёнкой, себе - со сметаной и свежими ягодами.
В детском саду к запеканке часто подавали кисель или компот из сухофруктов. Я варю компот из кураги и чернослива - тот самый вкус из детства.
Запеканка хороша и тёплой, и холодной. На следующий день она становится плотнее, но не менее вкусной. Я часто беру кусок с собой на работу - сытный перекус, который не нужно разогревать.
Что делать, если запеканка опала
Такое бывает. Если запеканка осела в центре - не переживайте, на вкус это не влияет. Замаскируйте ямку ягодами, сметаной или джемом. В следующий раз уменьшите температуру и не открывайте духовку раньше времени.
Если запеканка получилась сухой - вы передержали её в духовке или взяли обезжиренный творог. Спасти можно, полив сметанным соусом или сгущёнкой.
Данная статья носит рекомендательный и ознакомительный характер. Рецепт основан на технологических картах блюд для детских учреждений. Результат может незначительно отличаться в зависимости от качества творога и особенностей духовки.
